Cous Cous di Marrakech
Cous Cous integrale con tajine di manzo e verdure
Mettere nella parte bassa della couscoussiera dell’acqua o del brodo, sopra posare il cestello con il cous cous e portare a bollore. Quando il vapore comincerà a fuoriuscire, lasciar cuocere per 15 minuti circa.
Versare ora il cous cous su un piatto di portata, separare i grani con le mani o con un cucchiaio, insaporire con un cucchiaio di sale e aspergere di acqua fredda, mescolando al contempo con le due mani.
Lasciar riposare finchè il couscous avrà assorbito l’acqua. Rimettere il couscous nel cestello della couscoussiera e riappoggiarlo sulla pentola. Ripetere il procedimento una seconda volta, “secondo giro” (senza aggiungere il sale).
Se non si ha una couscoussiera è possibile usare una pentola e un colapasta, sigillando i due recipienti con un panno bagnato. Seguire la stessa procedura.
ingredienti:
– carne di manzo (possibilmente carne halal)
– cipolle
– carote
– olive
– zenzero
– cannella
– peperoncino
– curcuma
– aglio
– pomodori maturi
– zucchine
Nel piatto del tajine mettere l’olio, le spezie e riscaldare.
Unire la carne, rosolare.
Sopra la carne adagiare le fette di cipola, l’aglio tritato e le carote a bastoncino. Lasciar cuocere per almeno mezz’ora.
Aggiungere i pomodori, le zucchine e le olive e mettere il coperchio.
A fine cottura decorare a piacere con frutta secca o uova sode o pomodori affettati o fette di limone e servire con il cous cous.
2 – CUCINA ASIATICA
MURGH KHOLAPURI e TIKKA MASALA con BASMATI CHAWAL
MURGH KHOLAPURI – pollo piccante di Kholapur –
Ingredienti per 6 persone:
1 pollo o 1 faraona da kg1,2
6-8 spicchi d’aglio
2 cipolle medie 1 pezzetto di zenzero 3 pomodori freschi facoltativo yogurt intero denso 6 chiodi di garofano 2 cucchiaini pepe nero in grani 3 cucchiaini coriandolo in polvere 1 cucchiaino peperoncino rosso molto piccante 2 cucchiaini curcuma in polvere olio di arachidi
Tagliare il pollo a pezzi, eliminare la pelle e lavarlo bene. In questa preparazione il pollo può essere sostituito con una faraona, che andrà passata sulla fiamma, tagliata a pezzi e lavata.
Raschiare e lavare lo zenzero, tagliarlo a pezzetti e metterlo nel vaso del frullatore insieme con aglio e cipolle, la curcuma, il pepe, mezzo cucchiaio di sale, il peperoncino in polvere e 4 cucchiai d’acqua oppure mezza tazza di yogurt.
Frullare fino ad ottenere un composto abbastanza diluito e assolutamente omogeneo.
Scaldare in una casseruola otto cucchiai di olio e quando è bollente unire i chiodi di garofano.
Lasciarli abbrustolire e quando cominceranno a “saltare”, abbassare la fiamma, aggiungere i pezzi di pollo ben asciugati. Alzare nuovamente la fiamma e far evaporare i succhi rilasciati dal pollo.
Rosolare i pezzi per circa 5 minuti, rigirandoli delicatamente.
Abbassare il fuoco e incorporare poco per volta il composto frullato.
Alzare un poco la fiamma per far restringere il sugo di cottura, lasciar dorare e aggiungere il coriandolo.
Bagnare con otto tazze d’acqua e salare. Mettere il coperchio e cuocere per 40 minuti a fiamma medio-bassa.
Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e cuocere a casseruola coperta, a fuoco medio, per altri 5 minuti.
N.B Questo piatto prende il nome dai peperoncini rossi di Kholapur, località del Maharashtra, piccoli e piccantissimi.
TIKKA MASALA -Pollo al curry con latte di cocco-
Ingredienti per 6 persone
1 pollo ruspante taglia medio-grande
500 gr cipolle dorate
1 radice piccola zenzero
1 peperoncino
1 cucchiaio curcuma
1 cucchiaino cumino
1 punta pepe nero
1 cucchiaino coriandolo
1 chiodo di garofano
1 punta cannella
noce moscata macinata
2 spicchi d’aglio
500 gr latte di cocco non zuccherato
olio di arachide
Tagliare il pollo a pezzi, eliminare la pelle e lavarlo bene.
In un mortaio ( che può essere sostituito da un più comune macinino ) preparare il “curry”, o meglio il “masala”, pestando dapprima le spezie, poi lo zenzero ed infine l’aglio.
In un tegame basso e largo scaldare l’olio, unire il masala e lasciar cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere il pollo e lasciar dorare in tutti i lati, quindi unire le cipolle ed il latte di cocco.
Portare a cottura e, se necessario, allungare la salsa con un poco di brodo.
Servire con basmati chawal.
ingredienti per 6-8 persone:
2 tazze da tè colme di riso basmati
facoltativo 1 cucchiaio di ghee*
Sale
In una ciotola con abbondante acqua fredda lavare il riso, smuovendolo delicatamente con le dita. Inclinare il recipiente con cautela per far defluire l’acqua. Riempirlo nuovamente con acqua e ripetere l’operazione di sciacquatura per altre 3-4 volte, finché l’acqua non risulterà limpida.
Lasciare a bagno il riso, appena coperto d’acqua fredda, per almeno 5-10 minuti.
Scolare il riso e metterlo in casseruola con acqua salata e portare a bollore. Mescolare, coprire e lasciar cuocere a fiamma medio-bassa per 5 minuti.
Togliere il coperchio; si noterà che la massa del riso appare bucherellata in superficie. Mescolare con una forchetta, badando a non rompere i grani, fino a toccare il fondo della casseruola. A questo punto distribuire a piacere sul riso u po’ di ghee, senza più mescolare.
Coprire e abbassare la fiamma al minimo. Lasciar cuocere per altri 5 minuti circa, finché il vapore non comincerà ad uscire dal coperchio.
Spegnere e lasciare la casseruola coperta ancora per qualche minuto: il vapore interno terminerà la cottura.
*GHEE: burro purificato, cioè trattato in modo da far evaporare completamente il contenuto d’acqua ( simile al “casalingo” burro chiarificato).
3 – CUCINA SUDAMERICANA
- BACALAO EN SALSA ROJA (ingredienti per 4 persone):
1 kg baccalà già bagnato 250 gr passata di pomodoro 1 cipolla grossa 10 gr coriandolo fresco 2 cipollotti freschi 2 foglie d’alloro 2 peperoncini rossi piccanti olio d’oliva
1 lime
Tagliare il baccalà in pezzi quadrati.
Pelare e tritare finemente cipolla e cipollotti.
In un tegame, possibilmente di terracotta, scaldare l’olio e soffriggere il trito preparato, adagiarvi i pezzi di baccalà, i peperoncini, la passata di pomodoro, l’alloro ed il coriandolo tritato. Coprire con 1 lt d’acqua.
Infornare a 220° e cuocere per circa 30/40 minuti.
Tirare fuori dal forno, se necessario restringere a fiamma la salsa.
Distribuire in 4 piatti e decorare con fette di lime e peperoncini freschi.
- FRIJOLES (ingredienti per 4 persone):
300 gr fagioli secchi 100 gr pancetta affumicata 1 lt brodo di pollo 1 pomodoro maturo 1 spicchi d’aglio 1 peperoncino intero 1 cipolla 5 gr coriandolo fresco olio d’oliva 1 foglia di alloro pepe nero macinato
sale
Lasciare in ammollo i fagioli per almeno 24 ore.
Pelare, lavare e tritare la cipolla.
Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini.
In una casseruola scaldare l’olio e soffriggere la cipolla, la pancetta, l’aglio, il peperoncino, il pomodoro e l’alloro.
Unire i fagioli e coprire col brodo e un pizzico di pepe nero.
Cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa.
Togliere le foglie di alloro e salare se necessario.
Guarnire con delle foglie di coriandolo.
- ARROZ A LA MEXICANA (ingredienti per 4 persone)
250 gr riso
400 gr polpa pomodoro
1 lt brodo di pollo 2 cipolle 1 spicchio d’aglio coriandolo fresco olio di oliva cumino macinato
sale e pepe
Pelare le cipolle e tritarle finemente.
Frullare la polpa di pomodoro, l’aglio, il brodo, il cumino, il coriandolo, il sale ed il pepe.
Scaldare l’olio in una pentola bassa e larga e soffriggere la cipolla. Aggiungere il riso.
Unire il composto frullato e portare a cottura. Aggiustare di sale e pepe ed arricchire con burro se gradito.
A piacere unire anche dei piselli lessati.
4 – CUCINA VEGETARIANA
- DHAI PADVAL zucchine allo yogurt e zenzero
ingredienti per 6 persone
1 kg zucchine
1 yogurt intero
zenzero
5 spicchi d’aglio
1 cucchiaino semi di cumino
1 cucchiaino curcuma
coriandolo fresco
olio di arachidi
sale
Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle.
Scaldare l’olio in un tegame e quando è bollente gettarvi i semi di cumino.
Lasciarli abbrustolire e unire le zucchine. Cuocere a tegame scoperto a fiamma alta, mescolando continuamente.
A metà cottura aggiungere lo zenzero e la curcuma.
Incorporare lo yogurt e cospargere di coriandolo fresco tritato.
Abbassare la fiamma e terminare la cottura.
- MASALA BHAT riso con aromi
ingredienti per 6 persone
2 tazze da tè colme di riso basmati
1 cipolla dorata
zenzero
2 pomodori
coriandolo fresco
4 chiodi di garofano
4 bacche di cardamomo
1 stecca di cannella
3 cucchiai di ghee (burro purificato, cioè trattato in modo da far perdere completamente il contenuto d’acqua).
mezzo cucchiaino di curcuma
garam masala
sale
Scaldare il ghee a fuoco vivo; quando è ben caldo unirvi i chiodi di garofano, la cannella ed il cardamomo; friggere per una ventina di secondi.
Aggiungere lo zenzero e la cipolla; quando il tutto è ben rosolato unire la curcuma e mescolare.
Unire quindi i pomodori a dadini, mescolare e coprire.
Cuocere per qualche minuto a fuoco basso, quindi unire il garam masala ed il coriandolo tritato.
Mescolare e togliere dal fuoco.
Cuocere il basmati chawal e condire con la salsa ottenuta.
5 – CUCINA BIODIVERSA
- QUINOTTO CON CREMA “SCOSSA”
Ingredienti per 4/5 persone:
500 gr quinoa brodo vegetale 1 scalogno tritato 250 gr burro o margarina 1/5 lt panna fresca o panna vegetale 500 gr parmigiano “scosso” (proveniente dalle zone dell’Emilia colpite dal terremoto) pistilli di zafferano pepe nero
sale
Mettere metà del burro in una pentola bassa e larga, scaldare e soffriggere lo scalogno.
Unire la quinoa, mescolare per qualche minuto, quindi bagnare col brodo caldo. Unire i pistilli di zafferano. Portare a cottura e mantecare col restante burro e 100 gr parmigiano.
Preparare la crema “scossa” durante la cottura della quinoa in questo modo:
in un pentolino versare la panna e riscaldare; aggiungere il parmigiano e mescolare; salare e pepare. Lasciar cuocere fino ad ottenere un composto cremoso e liscio.
Composizione del piatto:
in una ciotola in vetro versare 2 cucchiai di crema, quindi mettere il quinotto; completare con la crema e decorare con qualche pistillo di zafferano.
Ingredienti per 6 persone:
1,5 lt latte mandorle ½ bicchiere d’acqua di fiori d’arancio 100 gr zucchero 100 gr mandorle pelate e tritate 400 gr riso
Sale
Portare ad ebollizione il latte e un pizzico di sale.
Aggiungere il riso, lavato e sgocciolato.
Cuocere a fuoco medio mescolando frequentemente per circa ½ ora.
Unire l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero, le mandorle e continuare la cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versare il budino in una ciotola rotonda e spolverizzare a piacere con mandorle tritate e tostate, zucchero a velo e cumino.
E’ possibile servire questo budino sia caldo che freddo.
6 – I DOLCI
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di couscous fine
300 gr noci
200 gr datteri
200 gr uva sultanina
200 gr mandorle
200 gr burro
zucchero
sale
Preparare il cous cous come da ricetta base; negli ultimi 5 minuti di cottura unire all’acqua nel fondo della couscoussiera l’uva sultanina. Una volta cotto mettere la semola in una terrina e coprirla con un canovaccio per mantenerla calda e scolare l’uvetta.
Eliminare il nocciolo ai datteri e tagliarli a pezzettini; sgusciare, pelare e dividere in due le noci.
Amalgamare al cous cous il burro e lo zucchero, unire i datteri e metà noci.
Impiattare, guarnire con uva sultanina, noci, mandorle ed una spolverata di cannella.
Ingredienti per 6 persone:
400 gr riso basmati
500 gr zucchero
1 lt latte
50 gr ghee
50 gr pinoli
50 gr anacardi
50 gr pistacchi al naturale
50 gr uvetta
5 bacche cardamomo verde
1 stecca di cannella
pistilli di zafferano
Lavare il riso e lasciarlo a bagno in acqua fredda per 20 minuti.
Lavare e sgocciolare l’uvetta e gli anacardi.
Mettere il ghee in una casseruola e quando sarà ben caldo aggiungere l’uvetta, i pinoli e gli anacardi. Friggere per pochi secondi, quindi unire il riso sgocciolato e lasciarlo tostare.
Versare sul riso il latte e cuocere a fuoco basso, a casseruola scoperta, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Unire lo zafferano. Alla fine il composto deve risultare morbido e cremoso.
Senza allontanare la casseruola dal fuoco, aggiungere lo zucchero e i pistacchi e mescolare finchè lo zucchero risulterà completamente sciolto.
Questa preparazione può essere servita sia calda che fredda.